• 紅油辣椒面

    辣椒的革命威力

    辣椒的革命威力

    發布日期:2018-12-29 作者: 點擊:

    辣椒是在明末從美洲傳入中國的,但起初只是作為觀賞作物和藥物,進入中國菜譜的時間并不太長。進入中國后,辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名稱。

     

      現在最新研究表明,辣椒可能最先傳入江浙、兩廣、貴州、湖南等地,后又流布于西南等地區。

     

      清初,最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區。在鹽缺乏的貴州,康熙年間(1662年—1722年)“土苗用以代鹽”,辣椒起了代鹽的作用,可見與生活之密切。從乾隆年間(1736年—1795年)開始,貴州地區大量食用辣椒了。乾隆年間與貴州相鄰的云南鎮雄和貴州東部的湖南辰州府也開始食辣子。

     

      嘉慶(1796年—1820年)以后,黔、湘、川、贛幾省辣椒種植普遍起來,嘉慶時有記載說,江西、湖南、貴州、四川等地已經開始“種以為蔬”了。

     

    辣椒面

      道光年間(1821年—1850年)貴州北部已經是“頓頓之食每物必蕃椒”,同治時(1862年—1874年)貴州人是“四時以食”海椒。清代末年貴州地區盛行的包谷飯,其菜多用豆花,便是用水泡鹽塊加海椒,用作蘸水,有點像今天四川富順豆花的海椒蘸水。

     

      湖南一些地區在嘉慶年間食辣并不十分普遍,但道光、咸豐、同治、光緒之間,湖南食用辣椒已較普遍了。據清代末年《清稗類鈔》記載:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”,“無椒芥不下箸也,湯則多有之”,說明清代末年湖南、湖北人食辣已經成性,連湯都要放辣椒了。

     

      四川地區食用辣椒的記載稍晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣椒的記載,目前見于記載的最早可能是在嘉慶年間。從四川嘉慶年間種植和食用辣椒的地區來看,主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陜交界的大巴山區。道光、咸豐、同治以后,四川食用辣椒開始普遍起來,以至辣椒在四川“山野遍種之”。光緒以后,四川食用辣椒更為普遍,除在民間廣泛食用外,經典菜譜中已經有了大量食辣椒的記載。清代末年傅崇矩《成都通覽》記載,當時成都各種菜肴達1328種之多,辣椒已經成為川菜中主要的作料之一,有熱油海椒、海椒面等,特別是川菜中的回鍋肉正式見于書面記載了。在清代末年,食椒已經成為四川人飲食的重要特色,徐心余《蜀游聞見錄》記載:“惟川人食椒,須擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可”。

     

      云南在什么時候開始食辣?鄰近貴州的云南鎮雄在乾隆時期食辣椒,但在乾嘉時期云南食用辣椒并不十分普遍。到光緒時期的《云南通志》中也無辣椒的記載,但民間早在光緒年間,便開始大量食用辣椒了。據清代末年徐心余《蜀游聞見錄》記載,他的父親在雅安發現每年經四川雅安運入云南的辣椒,“價值近數十萬,似滇人食椒之量,不弱于川人也”。故清末徐珂《清稗類鈔》稱:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”。

     

      據《植物名實圖考》記載,嘉慶年間江西已經種植食用辣椒了,光緒時期,江西地區食辣椒已經較普遍了,今江西南康辣椒醬便十分著名。

     

      柴火辣椒面傳入中國約400年,但這種洋辛香料很快紅遍全中國,將傳統的花椒、姜、茱萸的地位搶占,花椒的食用被擠縮在花椒的故鄉四川盆地內,茱萸則幾乎完全退出中國飲食辛香用料的舞臺,姜的地位也從飲食中大量退出。辣椒的傳入及進入中國飲食,無疑是一場飲食革命,威力無比的辣椒使傳統的任何辛香料都無法與之抗衡。只是這場革命,由于那時的交通和信息的制約,顯得有些緩慢而已。


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    關鍵詞:辣椒面,香辣脆,貴州辣椒面

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